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Minestra di cicoria selvatica all’uso della pagliara


La pagliara era la capanna rustica col tetto di paglia dove, fino alla seconda guerra mondiale, alloggiavano i bufalai  per custodire, governare e mungere le bufale che vivevano allo stato brado nei pascoli dei latifondi del  casertano. Poiché erano molto lontani dai centri abitati e si spostavano soltanto a cavallo, questi uomini erano costretti a cibarsi  dei prodotti del latte delle bufale,di cicoria selvatica che abbondava  nei campi e del pane che portavano da casa che ben presto diventava duro. Anche per condire, quindi, il loro cibo essi usavano soltanto il burro che producevano da sé stessi e per ciò credo che questa sia la sola  vivanda campana cotta col burro.
Ingredienti: un kg. di cicoria selvatica, una cipolla, 250 g. di burro.
Lessare la cicoria, dopo averla pulita eliminando le foglie più dure e la base da cui partono le radici e averla abbondantemente lavata, poi risciacquarla in acqua fredda e strizzarla. Questo procedimento è necessario per eliminare l’amaro tipico di questa verdura. Far appassire in una pentola col burro la cipolla tagliata a fette facendo attenzione a che diventi traslucida senza imbiondire,versate la cicoria nella pentola  aggiungendo acqua, se necessario, in modo che la minestra risulti brodosa e salare. Far sobbollire un po’ la verdura perché acquisti sapore  e poi servirla con fette di pane casereccio un po’ raffermo.

Marinella Gargiulo