La pagliara era la capanna
rustica col tetto di paglia dove, fino alla seconda guerra mondiale,
alloggiavano i bufalai per custodire,
governare e mungere le bufale che vivevano allo stato brado nei pascoli dei
latifondi del casertano. Poiché erano
molto lontani dai centri abitati e si spostavano soltanto a cavallo, questi
uomini erano costretti a cibarsi dei
prodotti del latte delle bufale,di cicoria selvatica che abbondava nei campi e del pane che portavano da casa
che ben presto diventava duro. Anche per condire, quindi, il loro cibo essi
usavano soltanto il burro che producevano da sé stessi e per ciò credo che
questa sia la sola vivanda campana cotta
col burro.
Ingredienti: un kg. di cicoria
selvatica, una cipolla, 250 g. di burro.
Lessare la cicoria, dopo averla
pulita eliminando le foglie più dure e la base da cui partono le radici e
averla abbondantemente lavata, poi risciacquarla in acqua fredda e strizzarla.
Questo procedimento è necessario per eliminare l’amaro tipico di questa
verdura. Far appassire in una pentola col burro la cipolla tagliata a fette
facendo attenzione a che diventi traslucida senza imbiondire,versate la cicoria
nella pentola aggiungendo acqua, se
necessario, in modo che la minestra risulti brodosa e salare. Far sobbollire un
po’ la verdura perché acquisti sapore e
poi servirla con fette di pane casereccio un po’ raffermo.
Marinella Gargiulo