Ingredienti
coniglio possibilmente Kg.1 ,700
1 bicchiere di vino bianco secco possibilmente casareccio
8 pomodorini perini o ciliegine o datterini
odori: timo fresco(1 rametto),rosmarino fresco (un rametto),un ciuffo di prezzemolo,basilico q.b.
1 cipolla piccola (facoltativa)
1 testa d’aglio intera
1 peperoncino piccante
0lio di semi d’arachide ml.250 (1 bicchiere)
olio extravergine d’oliva ml.250 (1 bicchiere) o 2 cucchiai di sugna
sale q.b - pepe nero macinato fresco sulla pasta
parmigiano grattugiato
per 4 persone 400 g di bucatini
Preparazione
Lavare accuratamente il coniglio ,opportunamente già tagliato nelle articolazioni, con acqua o vino bianco,asciugare e metterlo a riposare.
Preparare un mazzetto di odori inserendo centralmente il peperoncino e legare con spago per alimenti in modo da non spargere gli “aghi” di rosmarino in pentola.
Lasciare gli intestini in mezzo bicchiere d’acqua e mezzo d’aceto bianco per 30 minuti poi avvolgerli intorno ad un ciuffo di prezzemolo.
Tagliare a pezzetti i pomodorini e pulire la parte esterna dell’aglio lasciandolo obbligatoriamente “in camicia”.
Esecuzione
In una padella o in un tegame di terracotta di grandezza media (20cm. di diametro) mettere gli olii o olio e sugna e l’aglio (fuoco diffuso a media fiamma) appena ciò arriva a temperatura far rosolare le cosce posteriori,quelle anteriori ed i pezzi intermedi carnosi della colonna vertebrale fino ad arrivare ad un colorito “croccante alla vista”,ma non cotto all’interno. Togliere dal fuoco questi pezzi e farli asciugare su carta assorbente…a questo punto immergere per la rosolatura ciò che resta del coniglio e cioè : la cassa toracica,la testa e le interiora (compreso l’intestino avvolto intorno al prezzemolo). Dopo aver rosolato questi altri pezzi aggiungere nel tegame o in padella quelli che si erano lasciati asciugare,salare,versare il vino ed a fuoco medio ed a pentola semicoperta far evaporare la metà del vino aggiungendo ,a questo punto, i pomodorini,il mazzetto di odori e la cipolla tritata…aggiustare di sale ,coprire e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Dopodichè scoperchiare il tutto ed a fuoco moderato lasciar asciugare per 5 min. Spegnere i fuochi(tener presente che se la cottura viene fatta nel tegame di terracotta essa continua per almeno 10 minuti a fuoco spento)
I bucatini: togliere il coniglio e la metà del condimento e trasferirlo in un altro tegame;cuocere la pasta in abbondante acqua salata,colarla al dente(2 min. prima del consiglio sulla confezione )versarla nel tegame dove c’è il condimento del coniglio ,mantecala a fuoco moderato con parmigiano e pepe nero macinato e servire ben caldo.
Il coniglio va riscaldato a fuoco moderato,appena comincia a “sfrigolare” aumentare la fiamma a fuoco vivace e versare con violenza mezzo bicchiere d’acqua fredda (1 min. per l’evaporazione), spegnere e servire con un contorno di patatine fritte bollenti,insalatina verde mista ed un ottimo bicchiere di vino bianco freddo falanghina o pinot grigio.Buon appetito alla faccia del colesterolo e di chi ci vuole male.
Il totano imbottito di Lucia ‘a mammana.
Ingredienti:
1 totano di circa 1 kg.
1 litro di pomodoro passato
1 scatoletta piccola di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio puliti e privati del germe interno
100 g di mollica di pane raffermo bagnato e strizzato con latte intero
1 uovo intero
Pecorino grattugiato q.b.
5/7 Olive nere denocciolate e tagliuzzate
10 capperi tritati finemente insieme alle olive
Prezzemolo tritato
Basilico q.b.
Cotone da cucina
Sale e pepe q.b.
Olio e.v.o.
Procedimento:
Pulire il totano togliendo i tentacoli e la testa lasciando solo il sacco a parte.
Soffriggere in un po ‘ di olio e.v.o. i tentacoli e la testa a pezzetti del totano,asciugare su carta assorbente e unire il tutto con il pane strizzato nel latte,i capperi,le olive,il prezzemolo,l’uovo intero sbattuto ed addizionato di pecorino,sale e pepe: questo sarà il ripieno del sacchetto del totano che verrà colmato con il suddetto composto per circa ¾ della sua capacità;l’ultima operazione ,in questa fase, consiste nel cucire la parte aperta con il cotone da cucina dopo aver fatto attenzione a far fuoriuscire l’aria prima di chiuderlo.
In un tegame di terracotta di circa 30 cm. di diametro mettere l’aglio con olio e.v.o e toglierlo dopo averlo rosolato; a questo punto ,a fuoco lento soffriggere il totano imbottito facendo molta attenzione a non bucarlo o a farlo attaccare sul fondo del tegame(servirsi ,a tal proposito,di cucchiai di legno);quando il colorito sarà dorato sfumarlo con il vino bianco,aggiungere poi la passata di pomodoro ,un pizzico di sale,il basilico e la conserva sciolta in 1 bicchiere d’acqua tiepida.
Far cuocere per circa 30 minuti a pentola semicoperta girando il totano delicatamente un paio di volte .
A cottura ultimata assaggiare,aggiustare di sale e tagliarlo a fette ,freddo in un piatto lungo ,quindi servirlo cospargendolo con sugo caldo ed un filo d’olio e.v.o.
Lucia Iacono