Pastiere
salato o tagliarielli
Ingredienti:
1/ 2 kg. di spaghetti o linguine, 200g. di
burro, 50g. di parmigiano grattugiato, 50. di pecorino grattugiato; 8 uova,
pezzettini di salame o salsiccia secca a piacere, sale, pepe q.b.
Preparazione :
Cuocere la pasta in acqua bollente salata e
scolarla al dente, versarla in una terrina e condirla col burro (in passato
naturalmente si usava lo strutto). Battere le uova con i due formaggi
grattugiati, sale e pepe e condire la
pasta aggiungendo il salame o la salsiccia secca. Ungere di burro una teglia e
versarvi la pasta. Far cuocere al forno a fuoco medio fino a che il pastiere
non sia ben cotto. Servitelo caldo.
Per mia
suocera “Il pastiere salato” era il piatto rituale del sabato santo,
considerato che fino alla riforma liturgica conciliare, e cioè, fino alla metà
degli anni 60 del XX secolo, a
mezzogiorno del sabato “si scioglieva la gloria “, cioè finiva il digiuno quaresimale, e iniziavano i festeggiamenti della
Pasqua.
Pastiere
dolce
Ingredienti:
500 g. di zucchero, 300 g. di riso , 500 g. di
ricotta, 2 bustine di vaniglina, 6 uova, 1 litro di latte
Preparazione :
Mettere il riso in una terrina, ricopritelo
d’acqua e lasciatelo per 10 minuti in
ammollo in maniera che perda un po’ di amido, poi scolatelo bene e mettetelo a
cuocere a fuoco lento con il latte,un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale
fino. Controllate attentamente la cottura rigirando con il cucchiaio di legno affinché il riso
non si attacchi alla pentola . Quando il riso sarà cotto e avrà assorbito tutto
il latte versatelo in una terrina capace e aspettate che si raffreddi. Nel
frattempo battete i rossi d’uovo con lo zucchero e la ricotta in maniera che si
formi una crema e, dopo aver aggiunto la vaniglina, versate il tutto sul riso e
amalgamate con delicatezza. In ultimo
montate a neve gli albumi e aggiungeteli al composto. Versate il tutto formando
uno strato piuttosto alto in una teglia foderata di carta da forno e cuocete in
forno a 180g. A metà cottura spargete la superficie del dolce di qualche
cucchiaiata di zucchero semolato. Fate cuocere fino a che il pastiere presenti
una superficie dorata.
Il
pastiere dolce, un po’ come accade nel napoletano per il migliaccio che si
può cuocere con la pastafrolla o senza,
si preparava in questo modo, cioè senza la crosta di pastafrolla, per il
martedì grasso. Invece per Pasqua era
d’uso mettere a cuocere il ripieno di cui vi ho dato la ricetta racchiudendolo, sopra e sotto, in due dischi
di pasta frolla i cui lembi erano
sigillati tra loro. Questo dolce di Pasqua, però, non si chiamava più pastiere,
ma assumeva il nome di casatiello.
Marinella
Gargiulo