Questo è il secondo
piatto che la solerte e industriosa Zi
Mena (al secolo Filomena Liucci Nazzaro), come veniva chiamata da tutti gli
abitanti, giovani e vecchi, di S. Giorgio del Sannio (BN), e quasi una parente
era in effetti per i suoi concittadini perché era sempre pronta ad offrire il
suo aiuto a chi glie lo chiedesse, preparava per il giorno di Pasqua.
Ingredienti per quattro
persone:
Cosciotto disossato di
agnello, g.700
Olio di oliva, cl 3
Due cucchiai abbondanti
di passata di pomodoro
5 uova
½ mazzetto di prezzemolo
100 g di parmigiano
grattugiato
Sale q.b.
Quando si acquista il cosciotto farlo tagliare
dal macellaio a fette, poi a casa
tagliare la carne a pezzettini,
cercando di liberarla da ogni traccia di grasso per rendere la pietanza più
digeribile, conservando però qualche pezzo di osso. Immergere la carne in una
terrina piena d’acqua per liberarla di ogni traccia di sangue e poi toglierla
dall’acqua e, dopo averla strizzata sommariamente con le mani, porla in una
casseruola con l’olio e i pezzi d’osso messi da parte e mettere il tutto sul
fuoco. Aggiungere poi i due cucchiai di passata di pomodoro e far cuocere
lentamente per circa due ore. Cuocendo la carne rilascerà l’acqua in cui è
stata immersa per dar luogo a un saporito brodetto, ma nel caso che non sia
sufficiente aggiungere un po’ di acqua calda in modo che il tutto resti
alquanto brodoso. Salare quando la cottura è quasi terminata per evitare che le carne indurisca. Quando la
carne è ben cotta togliere accuratamente i frammenti di osso. Poi sbattere in
una terrina le uova con il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato e un
pizzico di sale e versare sull’agnello,
tenendo la casseruola sul fornello acceso al minimo. Quando le uova saranno
cotte e sarà stato spento il fuoco,
coprire la casseruola col coperchio, far “ riposare “ per qualche minuto la
pietanza e poi servire.
Marinella Gargiulo